サットヴァ・キープ｜保管も、味を決める

コーヒーの味は、焙煎と抽出で決まる――そう思われがちですが、実は保管も味を決める大きな要素です。シツジ珈琲® TOKYO は、ニュートラルイーブン製法™の保管工程をサットヴァ・キープと名づけています。豆の生命力を穏やかに保ち、ノイズを増やさない。サットヴァな状態を維持するための保管技法です。

保管が、味を決める

どれほど丁寧に焙煎した豆でも、保管が雑であれば酸化が進んで風味が抜けてしまう。どれほど良い生豆を仕入れても、保管環境が悪ければカビが生えたり、乾燥しすぎて素材としての力が落ちたりします。

とりわけ焙煎豆にとって、最大の敵は酸化です。酸素が香り・甘味・酸味の元となる成分と反応し、それらを分解していく。不適切な保管では、焙煎豆は2週間以内に風味の多くを失うとも言われます。焙煎豆のピークフレーバーは一般的に4日〜2〜3週間。この限られた期間をいかに延ばすかが、保管の課題です。

一般的な保管の、共通点

真空パックや窒素充填、脱気バルブ、密閉容器、冷凍保管——コーヒー業界で使われる保管方法はいずれも有効です。しかしよく観察すると、ひとつの共通点が見えてきます。すべてが「酸素を敵として排除する」というアプローチに立っているということです。

エンバランスという選択 ― 思想の違い

サットヴァ・キープでは、鮮度保持素材エンバランス（EMBALANCE）を採用しています。プラスチックの原料に、必須ミネラルを含む良質な水を水熱科学の理論で反応させた素材で、表面コーティングではなく素材そのものに効果が付与され、洗っても持続します（BPAフリー・日本製）。

生豆と焙煎豆、二度のサットヴァ・キープ

サットヴァ・キープは、ニュートラルイーブン製法™のなかで二度おこなわれます。仕入れた生豆を保管する生豆保管（第2工程）と、焙煎を終えた豆を保管する焙煎後保管（第6工程）です。

生豆と焙煎豆では、酸化の進み方も、劣化の速さも異なります。だからこそ、ひとつの保管技法を、二つの段階でそれぞれに運用します。生豆のうちから状態を整え、焙煎後もその力を保つ。豆がいちばん良い状態のまま抽出の瞬間を迎えられるように、保管は一度きりで終わらせません。

サットヴァ・ローストと、同じ構造

この思想は、焙煎のサットヴァ・ローストとまったく同じ構造を持っています。焙煎では、水分を「排除すべき敵」と見るのではなく「環境を整える要素」として活用しました。保管でも同じで、酸素を排除するのではなく、豆そのものが元気でいられる環境をつくる。敵と戦うのではなく、本人の状態を整える——これが、シツジ珈琲のすべての工程に共通する姿勢です。

実際の効果と、味の変化

エンバランス環境下では、生豆の鮮度保持期間が延び、焙煎豆のピークフレーバーは体感として約1.5倍の期間、風味が保たれています。さらに、鮮度を保つだけではありません。エンバランスで保管された豆は、酸化による鋭さや刺激的な角が取れ、味が荒々しさからまろやかさへと、調和の方向へ穏やかに整っていきます。

シツジ珈琲® TOKYO では、ご家庭でも同じ環境でコーヒー豆を保管いただけるよう、エンバランスのコーヒー豆用コンテナ（100g／300g）をお取り扱いしています。焙煎したての豆を、その風味のまま長くお楽しみください。